¿Qué es el AOVE?
Es el zumo obtenido de la aceituna utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos (aventado, lavado, molturación, batido, centrifugado, decantación y filtrado).
Se trata de una grasa vegetal de un exquisito sabor y aroma que cambia dependiendo de la variedad de aceituna que se utilice en su obtención y de la excelencia de la cosecha, en general, condicionada por la climatología y la mayor o menor pericia desarrollada en su elaboración.
Así pues, es de vital importancia, evitar el atroje del fruto antes de la molturación (que en nuestra almazara no supera las 24 horas de espera desde la recogida), así como la utilización de tecnología punta que acelere el proceso de separación del residuo sólido (hueso y alperujo) del líquido (agua) del aceite.
Asimismo es fundamental un aclarado por decantación y filtrado, controlando la temperatura para favorecer la obtención de un producto extraordinario, que conserve, no solo su sabor y aroma, sino sus antioxidantes naturales (polifenoles) que junto con sus ácidos grasos monoinsaturados le confieren su bondad como alimento natural.
Cogiendo la aceituna
La aceituna, fruto del olivo, se recoge mediante vareo manual (con vara de madera o fibra, o con vareadora mecánica) que consiste en dar golpes con una vara o palo a las ramas del árbol hasta hacer caer el fruto que se recoge en una manta, fardo o lienzo extendido sobre la tierra alrededor del tronco del olivo.
Mediante esta técnica de recogida se obtiene la aceituna llamada “de vuelo “ o “de árbol” de mayor calidad que la denominada “de suelo” que como su nombre indica es aquella que se recoge manualmente tras haber caído a la tierra por la maduración sobrevenida del fruto (una a una hasta llenar las manos o mediante barrido o soplado del suelo alrededor del olivo).
Tipos de aceitunas
Variedad Hojiblanca
Ecológico
Presenta una inmensa gama de gustos. Un ligero amargor a fruta verde, ligero y picante en garganta y regusto final almendrado completan sus rasgos más identificativos. En una simple tostada pueden apreciarse todos sus múltiples matices que también resaltan en ensaladas verdes con vinagre o encurtidos incorporados.
Variedad Picual
Principal variedad
Su intensidad potencia el sabor de jamones ibéricos, cecinas, quesos, chacinas y embutidos. El aceite de oliva virgen extra Picual es también una alternativa excelente en ensaladas con mucho vinagre o con diversos encurtidos o frituras.
Variedad Arbequina
Sabor característico
Sus aromas sutiles y delicados casan bien con productos como los pescados o mariscos (cocidos o a la plancha), y con las ensaladas de frutas. Además, es ideal para los postres que incluyen el aceite entre sus ingredientes.
Variedad Cornicabra
Gran aroma
Su aroma a hierbas frescas y ligero picor potencian el sabor de asados de cordero, de cochinillo, o de pavo, así como pescados potentes como el salmón o el bacalao. El aceite de oliva virgen extra Cornicabra es ideal para cocinar unos huevos revueltos con setas. Resulta también muy adecuado para frituras, incluso para reutilizarlos.
Variedad Manzanilla
Intenso
Su sabor es muy afrutado y evoca el sabor del fruto de la aceituna. Resulta muy recomendable para la degustación directa, a través de preparados como las ensaladas o las tostadas. También es un aceite de oliva muy adecuado para frituras. Se recomienda para recetas de pescados poderosos, como el bacalao o el salmón. Un chorro de este aceite redondea todo tipo de cremas o purés.
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